Filet de Cabillaud en croute

Ingrédients

• 4 portions de dos de Cabillaud de 120 gr environ
• 100 gr de cerneau de noix
• 4 biscottes
• 5 cl d’huile vierge de noix
• Sel, poivre du moulin
• 10 cl de fumet de poisson
• Thym et romarin
• 1 oignon
• 2 belles courgettes
• 4 carottes
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune
• 10 cl d’huile de noix de Lapalisse
• 2 cl de crème liquide

Préparation

Poivrer, saler et arroser d’un filet d’huile de noix vos dos de cabillaud, les rouler dans du film alimentaire individuellement pour leur donner une forme bien cylindrique, les cuire à la vapeur jusqu’à 46 °c à cœur, les réserver.
Pendant ce temps, mélanger les biscottes, les cerneaux de noix, et une pincé de sel dans un bol à mixer, mixer le tout, et mélanger avec 5 cl d’huile de noix.
Etaler à 2 mm de hauteur le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au froid.
Laver les légumes, et les tailler en bâtonnet très fin d’une dizaine de cm de long,
Les déposer dans une poêle très chaude, verser un peu d’eau, et les faire revenir, en fin de cuisson couler un filet d’huile de noix.
Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition avec un petit bouquet de thym et de romarin et 20 cl d’eau, ainsi que l’oignon ciselé, verser la crème liquide et faire réduire.
Couper des bandes de la longueur des dos et de 5 cm de large dans la pâte noix biscotte, les déposer sur les dos et mettre au four à 220 °c 2 à 3 min pour faire fondre la pâte dessus.
Dresser les légumes au centre des assiettes, poser les dos sur les légumes et verser un peu de fumet autour et quelques cerneaux de noix.
Bon Appétit

Huiles pour faire la recette

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